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Le blog du Réseau Bazar BHV

Mémoires : Le BHV à travers l'Histoire n°26 avant la guerre de 1914

15 Novembre 2019 , Rédigé par Les federateurs du reseau Bazar Publié dans #BHV d'hier

Nous suivons allègrement l'avancée du Grand Bazar de l'Hôtel de Ville dans l'Histoire,  depuis quelques temps. Mais vous êtes-vous posé la question, sur l'approvisionnement en produits frais à Paris. De toute évidence, cela semble facile à la campagne...mais à Paris ...

La France développe sa réputation de  Pays  de la bonne chère. Il faut manger pour subsister,  pour vivre et aussi pour le plaisir.

En ce début du XXe siècle, nous vivons sans grand moyens de transport, sans avion, sans TGV, sans grand transporteur routier... L'imagination et les innovations vont permettre une vie plus gourmande, agréable, comme nous allons en juger ci-après....

La France resta le principal fournisseur de blé de l'Europe occidentale, avec une production considérable. Certaines régions agricoles françaises se spécialisent : Charente et Normandie dans le beurre, Vaucluse et Roussillon dans les primeurs et la vallée du Rhône pour la culture des fruits et légumes. Ces produits seront acheminés vers Paris et les grandes villes.

On fréquente les Bistrots ou les restaurants:

Vers 1900,  le régime alimentaire était presque exclusivement végétarien :

- farines cuites provenant de diverses céréales ; le pain contient beaucoup de sel pour mieux se garder frais.  On mange des  galettes, de blé noir ou sarrasin, des bouillies à base de maïs cuites à l’eau ou au lait, de la soupe de  légumes avec beaucoup de pomme-de-terre

On  consomme des œufs et des fromages quand ils ne sont pas prévus à la commercialisation.

La viande est un luxe et on profite de l’élevage local fermier : poulets, canards ou selon la région Bœuf et porc.

 La boisson principale est l’eau et aussi, du  vin de médiocre qualité (la bonne qualité est réservée à la vente, déjà les entrepôts de Bercy pour le vin existent. le Nord  boira de la bière,  et l’ouest du Cidre.

L’amélioration des transports, les échanges avec la ville et l’amélioration du système de cuisson va permettre de développer la viande saisie, remplaçant occasionnellement la viande bouillie de longues heures.

Que mange t'on ?

Les plats d’un repas s’étoffent :

Le  café au lait est une nouveauté du matin. on peut trouver des magasins spécialisés dans le café.

On cultive et on mange  des légumes verts, en plus des pommes-de-terre .

On voit apparaître des desserts,  comme des pâtisseries ou des  bouillies sucrées,

Le dimanche, la viande de  volailles ou le lapin réjouit la famille.

On commence à goûter du bon vin

 La  mode bourgeoise  en terme d’alcool est  l’absinthe, qui  devient la « fée verte », (Verlaine, Rimbaud, Baudelaire, Van Gogh, Toulouse-Lautrec, Degas)

La viande des bouchers en ville provient des abattoirs

A Paris,  les abattoirs de la Villette, ont regroupé tous les anciens abattoirs  pour nourrir la Capitale. Chaque jour, on tue plus de 6000 bestiaux.

Le Marché aux bestiaux se situe du côté de la Porte de Pantin et l’abattage,  plus au fond vers le Canal.

La bête est vérifiée par un vétérinaire qui contrôle 15 marqueurs. La bête marquée peut partir à l’abattoir. « Le nombre des animaux amenés et vendus est généralement supérieur le lundi…  En 1 journée  prise au hasard, il fut vendu 3800 bovins, 14000 moutons et 3000 porcs)

La villette : le dépeçage de moutons
Boucherie traditionnelle

On se plait à cuisiner : Des recettes culinaires apparaissent dans journaux.

Auguste Escoffier crée un livre de recettes pour améliorer le quotidien ; c’est fabuleux !

Rappelons que cet homme est le créateur de la pêche Melba. 

Légumes et fruits dans nos assiettes

La France, douée d'un climat exceptionnellement tempéré, voit pousser sur son sol les produits les plus divers. La fertilité de sa terre est une richesse nationale, culture et élevage s'y sont développés de façon prodigieuse. Les progrès de la culture intensive furent encouragés (Midi et Algérie)

 Il fallait permettre aux centres producteurs de transmettre rapidement aux centres consommateurs les fruits de leur labeur. Et voilà que les grandes compagnies de chemins ont su régler ce problème d’approvisionnement  alimentaire des  « primeurs ».

Déchargement des trains, gare des Batignolles
Gare de la Chapelle

Avant, les fruits  étaient en grande partie consommés sur place, la lenteur du transport leur permettant difficilement d'arriver dans les grandes villes. Le chemin de fer devenu plus rapide répond aux demandes croissantes chaque jour, ils permettent d’obtenir des  fruits, légumes frais, transportés avec une rapidité extraordinaire, et, grâce aux précautions prises, dans un état de conservation parfaite, gardant toute leur saveur et leur aspect délicat,

Chargement des fraises

Les fruits délicats tels que  les fraises ou les pêches sont protégées dans des cageots. Pendant le trajet la ventilation intérieure des fourgons est assurée d'une façon absolument parfaite.

A l’arrivée, souvent la nuit, des hommes déchargent  les lourds fardeaux pour que les Halles de Paris puissent prendre le relais.

Pour le vin et les alcools : Les entrepôts de Bercy

Ils ont, en quelque sorte, une vie autonome. Ils sont administrés par le service des perceptions municipales, que représente un conservateur, secondé par un vérificateur et deux employés. Deux brigadiers et vingt gardes, portant un costume spécial, assurent la police des entrepôts, avec le concours d'une meute de chiens policiers.

 En effet, Bercy n'est point habité, si ce n est que par les fonctionnaires. La nuit, on ne rencontre que les gardes portant un révolver à  la ceinture qui effectuent des rondes incessantes, accompagnés d'un ou deux chiens,

Le conservateur dirige le tout. Il s'occupe surtout des locataires qui apportent  une coquette somme dans les caisses municipales.

Bercy, qui couvre une superficie de 42 ha est divisé en trois zones: le Grand-Bercy, le Petit-Château et la Berge.

Les prix de location varient, suivant la zone choisie. Cinq francs le mètre pour Les caves de la berge ; dans les autres, de 6 à 9 francs pour les magasins, de 2 à 4 pour les terrains servant de dépôts de futailles.

La " berge ", c'est te port naturel de Bercy. Le quai magnifique, sorte de digue que la ville fit construire en 1888, le sépare des entrepôts.

Le long du fleuve, les rangées de tonneaux s'alignent à l'infini ; à chaque heure du jour, des bateaux en apportent d'autres. C'est là que les courtiers-gourmets viennent examiner les produits et préparer les transactions auxquelles ils président.

Les 115 caves de la berge peuvent contenir au-moins de 140 a à 150 demi muids.

L'accès de la berge aux entrepôts est assuré par quatre tunnels percés dans le quai et muni, de portes-écluses, lesquelles, pendant les plus fortes crues de la Seine, suffisent à préserver  Bercy contre tout risque d'inondation.

Dans les  entrepôts proprement dits, on trouve des caves, bien aménagées. Dans certaines on un admire la majesté des foudres monumentaux dont la contenance varie entre 150 et 230 hectolitres.

D'autre négociants; sont fiers de leurs citernes en ciment vitrifié dans, lesquelles ils logent jusqu'à 280 000 litres de vin.

Le travail sur les tonneaux, le lavage des bouteilles, le remplissage et le bouchage est fait sur place.

Les coupages et assemblages sont l’affaire des négociants, dans une maison surnommée « le parloir » ou la petite Bourse de Bercy.

C’est là aussi que marchands et courtiers gourmets s’entretiennent pour fixer le cours du vin. On y traite 1 800 000 hectolitres.

La liqueur à la mode reste l'absinthe.

Prochain article sur l'Hygiène et l'entretien du linge au début de ce XXe siècle

CD

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Commenter cet article

Charlotte 17 16/11/2019 15:27

Quand on voit comment tout cela est devenu en 2019...On se rend compte du mal que nous avons fait...je ne pense pas qu'on puisse revenir en arrière...c'est triste.

Les federateurs du reseau Bazar 16/11/2019 17:30

Merci de ce commentaire... Mais le progrès va être spectaculaire à partir de cette période là,facilitant la vie quotidienne, aidant sur le plan médical... Hélas certains hommes ne savent pas utiliser les bienfaits de ce nouveau monde!