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Le blog du Réseau Bazar BHV

013 Foie Gras du Chef

26 Décembre 2009 Publié dans #Cuisine

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013   2009-12- 26 FOIE GRAS 

  • simple

Ingrédients et préparation en terrine façon traiteur

013 1 Prépa foie gras  

Prendre un foie d’oie ou de canard (le canard est plus « goutu ») entre 300 à 400 g maxi.

Le faire mariner 24 h dans du porto avec sel et poivre pour mieux le dénerver (il en existe aujourd’hui des foies prêts à cuisiner).
013 2 Prépa foie gras
Le lendemain, séparer les 2 lobes et retirer le nerf délicatement – c’est le plus difficile. Réserver la marinade pour la cuisson.

Récupérer les morceaux, saler, poivrer et incorporer une feuille de gélatine pour bien faire tenir (coller) les lobes entre eux.

Les enrouler bien serrés dans un linge et les mettre dans une terrine. Ajouter la marinade.

Les cuire au bain marie dans un four chaud – thermostat 7/8 -10 à 15 mn maxi (rosé ou plus cuit selon le temps).

Laisser reposer au frigo 24 à 36 h et démouler pour le mettre en gelée.

 

Bon appétit

 

Conseils du chef

Bien sélectionner son foie gras : faire attention à sa couleur : sa chair doit être légèrement

rosée et souple au toucher. Pour un foie d’oie (de 400 à 650 g) ou pour un foie gras de canard (de 300 à 400 g maximum), il faut savoir qu’une bête gavée tout au long de l’année donnera un foie plus fondant et  délicat au palais. Lorsque le gavage intervient  au dernier moment – entre 3 et 4 mois – le foie perdra à la cuisson de 20 à 30 % de son poids.

 

Avant de prendre racine dans le sud-ouest, les tous premiers foies gras ont été créés et cuisinés en Alsace pour accompagner ses vins fruités tels que muscat, gewurztraminer.

013 3 Prépa Foie gelée Porto
Foie Gras avec Gelée au porto

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