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Le blog du Réseau Bazar BHV

Articles avec #cuisine tag

Et si nous parlions du Chocolat!....

25 Novembre 2018 , Rédigé par Les federateurs du reseau Bazar Publié dans #Cuisine

Lors d'un passage à Bruges, visitez le  Musée du chocolat ! Je partage avec vous, ces quelques lignes sur le chocolat, au moment de l'année où nous allons certainement en déguster le plus.

Vous saurez pratiquement tout après sa lecture!

Je commencerai par cette citation de Napoléon III  : " "Le cacao n’est pas un produit de luxe. Ses propriétés hygiéniques et nutritives sont incontestables parce qu’il est doué d’un arôme et d’une saveur qui flattent l’odorat et le palais Il est un produit de grande consommation dont je supprime la taxe. Car il est physiquement et moralement salutaire »… 

Sympathique citation !....

Et si nous parlions du Chocolat!....Et si nous parlions du Chocolat!....

L’emploi du cacao remonterait à 2000 ans avant JC au Mexique. A cette époque les ingrédients de cette boisson très stimulante étaient : du cacao, du maïs, du poivre, des piments et de la vanille.

En Amérique centrale, chez les Mayas la fève de cacao fut utilisée comme monnaie d’échange. Le cacao viendrait du mot du peuple Olmèque « Ka-ka-Kaw »

Cette boisson cacaotée se prenait lors des fêtes : naissance, mariage, funérailles…

Lorsque Christophe Colomb débarque en juillet 1502 au Nicaragua, il découvre la boisson sans y prêter attention. Par contre en 1519 lorsque Cortés et les espagnols débarquent au Mexique, ils découvrent le chocolat Il réussit à conquérir le royaume Aztèque. Il écrit à Charles Quint : « photo 9 »

Vers 1500 des religieuses espagnoles y ajoutèrent du sucre, de la cannelle et du clou de girofle pour en faire une boisson douce et sucrée. Il faudra attendre le 18e siècle pour que le chocolat solide face son apparition. La recette secrète fut enfin dévoilée vers 1528, lorsque Cortés repartit en Espagne.

 

C’est ainsi que la consommation du cacao se répandit en Europe.

Et si nous parlions du Chocolat!....Et si nous parlions du Chocolat!....

D’où vient donc le chocolat ?

67% provient de 4 pays d’Afrique principalement la côte d’Ivoire et le Ghana.

Il provient d’une des 20 à 40 fèves contenues à l’intérieur d’une cabosse. Cette dernière étant le fruit du cacao. On compte 2 récoltes par an, et c’est alors qu’un travail de longue haleine commence :

1 les cabosses sont coupées en 2

2 les fèves et la pulpe sont rassemblées et recouvertes de feuilles de bananier afin de les faire fermenter.

3 Les fèves sont séchées au soleil, puis mis dans des grands sacs de jute.

4 Elles sont alors grillées et broyées.

Et si nous parlions du Chocolat!....

Avec le développement du chocolat apparurent les chocolatières d’abord en fer, en cuivre, en étain, puis en argent, en porcelaine et en céramique.

Puis on inventa les tasses à chocolat !

Et si nous parlions du Chocolat!....

En 1825, Casper Van Houten découvrent qu’en ajoutant du beurre de cacao au cacao, le permettait de le démouler.

Alors on créa des moules de toutes sortes!

Et si nous parlions du Chocolat!....
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La fabrication au Musée... en images.

Et si nous parlions du Chocolat!....Et si nous parlions du Chocolat!....
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3 sortes de chocolat  pour des gourmets différents :

1-  le chocolat noir : cacao (67,5%), sucre (25%, beurre de cacao (7%), lécithine et saveur (0,5%)

2-  le chocolat au lait : cacao (10%), sucre (45%, beurre de cacao (24,5%), lait (20%) lécithine et saveur (0,5%)

3-  le chocolat blanc : sucre (45%, beurre de cacao (29%), lait (25%) lécithine et saveur (0,5%)

La praline : amande trempée dans du sucre bouilli fut inventée en France en 1912.

Le 19e siècle fut le siècle de la révolution industrielle. En Belgique, la marque Cote d’Or est déposée en 1883.

 Pourquoi le chocolat Belge est mondialement connu ?

Et si nous parlions du Chocolat!....

A Bruges quelques particuliers se lancèrent dans la production artisanale des chocolats. (Neuhauss, Belcolade, Léonidas, Jeff de Bruges !...)

Le chocolat est un cadeau plaisir, on crée des boîtes "souvenir"!

 

Et si nous parlions du Chocolat!....
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Ne vous demandez pas si vous avez le droit de manger du chocolat, voici les réponses affichées au Musée!

Comme toujours.... A consommer avec modération !

« Aimez le chocolat à fond, sans complexe ni fausse honte, car rappelez-vous : "sans un grain de folie, il n'est point d'homme raisonnable" ». François de la Rochefoucauld)

CD

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De la pomme de terre à la frite !

19 Octobre 2018 , Rédigé par Les federateurs du reseau Bazar Publié dans #Randonnée-Week-end, #Cuisine

Je vous l'ai promis, voici donc l'article sur la frite!....

A Bruges vous pouvez découvrir le musée de la frite !

Jolie maison de la nation des Commerçants génois, construite à partir de 1399.

Agrandie en 1441 avec la maison du Consul. En 1551 les génois quittent la ville, la Loge sera reprise par des artisans tisseurs.

L'extérieur et l'intérieur : magnifique bâtiment.
L'extérieur et l'intérieur : magnifique bâtiment.

L'extérieur et l'intérieur : magnifique bâtiment.

L’origine de la pomme de terre reste un sujet délicat : Pérou ou Chili ?

De la pomme de terre à la frite !

Ce que nous apprenons au musée : dans les Andes, au Pérou les indiens chassaient des Alpacas et des Guanacos qui extirpaient du sol des tubercules, non comestibles.

Par hasard, les indiens découvrirent qu’en les exposant au soleil et au gel en alternance, le gout amer disparaissait. Le chiño était né.

outils et tubercules
outils et tuberculesoutils et tubercules

outils et tubercules

Pendant les mois de gel : juin/juillet, les pommes de terre sont soumises au gel nocturne pendant quelques jours, alors que dans la journée, elles sont exposées au soleil, mais paillées pour ne pas noircir. Mises à tremper dans l’eau d’une rivière, on les maintiendra dans l’eau pendant 3 semaines, toujours paillées.

Après des milliers d’années de culture et de croisement, le chiño est devenu la pomme de terre d’aujourd’hui.

L’arrivée en Europe : Ce sont les Espagnols voyageant en Colombie en 1538, qui découvrent la patate et l’amène en Espagne.

En 1567, certain Juan de la Molina expédie des pommes de terre à son frère en Belgique.

Au XVIIe siècle, la pomme de terre remplace le pain de seigle, responsable de la terrible maladie : l’ergotisme. Elle devint donc une base de nourriture.

Mais alors… Notre Monsieur Parmentier !

Apothicaire, n’ayant pas les moyens d’ouvrir une officine, Parmentier s'enrôle dans l'armée qui a besoin d'apothicaires. Il tombe plusieurs fois dans les mains de l’ennemi mais il est

C’est au cours de la guerre de Sept Ans (17756-1763), comme prisonnier militaire en Allemagne que Parmentier découvre la pomme de terre. De retour en France, il va promouvoir sa culture qui sera appréciée des riches et des pauvres.

 

Ce qu'en disent les naturopathes:

 

Au musée de la frite, on peut voir les divers coupe-frites dont certains furent commercialisés au rayon ménage du BHV

 

De la pomme de terre à la frite !
De la pomme de terre à la frite !De la pomme de terre à la frite !
De la pomme de terre à la frite !

L’origine de la frite est belge !

 La petite histoire raconte qu’autour des années 1750, au bord de la Meuse, les hiver étaient très rudes, on ne pouvait pêcher car les rivières étaient gelées, les habitants eurent l’idée de frire des lamelles de pommes de terre pour remplacer le poisson.

Pour faire de bonnes frites !...

La pomme de terre doit être ferme, de bonne taille, ronde ou ovale et plate.

En France, vous choisirez  « la spéciale frites » ou la Bintje.

La frite belge est coupée en bâtonnets de 10 à 13 mm ( les frites surgelées font souvent 7 mm et les pommes allumettes : 5 mm.

Matériel professionnel de restauration

Matériel professionnel de restauration

Dans les friteries Belges, les pommes de terre sont en principe pelées et coupées sur place.

La graisse utilisée est en principe de la graisse de bœuf non raffinée, le blanc de bœuf.

La cuisson se fait toujours en 2 fois :

Une pré-cuisson à 140° (4 à 8 mn)

Une cuisson finale à 170° (2 à 3 mn), elles doivent être dorées.

Ci-dessous friteuses d'une friterie ancienne classique.

Les conseils :

  • Sécher les frites coupées avant de les frire dans un torchon ou un papier absorbant.
  • Ne pas chauffer l’huile à + de 170°
  • Remplacer l’huile ou la graisse au bout de 10 utilisations.
  • Ne pas ajouter de l’huile dans l’ancienne.
  • Changer l’huile au bout de quelques mois si vous ne faites pas souvent des frites car l’huile s’oxyde.
  • Ne pas mettre d’autres aliments.
  • Penser à débarrasser de votre friture les petits résidus de frites.

Accompagnements :

Bien que non nécessaire, vos frites peuvent être accompagnées de mayonnaise, Piccalili, sauce andalouse (mayo/tomates/épices), moutarde, ketchup, ou vinaigre

Voilà la friterie 2018!
Voilà la friterie 2018!Voilà la friterie 2018!

Voilà la friterie 2018!

N'oublions pas cette formule ancienne :  des frites servies dans un cornet en papier !

A vous de jouer!... et bon appétit.

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LE MOELLEUX aux POMMES de Georges Guyot

13 Avril 2016 , Rédigé par Les federateurs du reseau Bazar Publié dans #Cuisine

Nul doute que ce gateau devrait s'appeler "Méa Culpa", car Georges m'a envoyé cette recette, il y a quelques mois pour vous chers lecteurs, et je l'avais presqu'oubliée!

Alors.... vite ...Testez-la! Donnez-lui votre appréciation !

Merci Georges.

 Ingrédients

- 2 pommes

- 4oeufs

- 200 gr de farine

- 200 gr de sucre

- 200Gr de beurre demi sel

- 1/2 à 3/4 d'un paquet de levure chimique

- 50 gr de poudre d'amandes

- 2 cuillères de CALVA où de RHUM  (suivant le goût)

LE MOELLEUX aux POMMES de Georges Guyot

 ETAPE 1

- Préchauffez le four  th 6 (180 °)

 ETAPE 2

- Dans un cul de poule  où un saladier casser les 4 œufs mélangez  bien

- Ajoutez le sucre mélangez bien

- Ajoutez la farine  et  la levure chimique mélangez bien 

ETAPE 3

- Faire  fondre les 200 gr de beurre  dans une casserole et incorporez le beurre fondu  au  reste mélangez  bien

- Ajoutez les 50 gr de poudre d'amandes ainsi  que  les  2 cuillères de CALOVA où de RHUM mélangez  bien

ETAPE 4

- Epluchez une pomme  coupez là  en 4 évider là et  faites en des  petits dés incorporez les dans la pâte obtenue mélangez  bien

 ETAPE 5

- Beurrez  un moule  où un plat à tarte versez  y l'ensemble ainsi obtenu 

 ETAPE 6

- Prenez une  demi pomme épluchez  là évidez là  et  faites des  tranches fine ( façon  quartier d'orange )disposez  les sur  le dessus  de votre  pâte dans le moule 

ETAPE 7

- Enfournez pendant  une  petite  heure environ en vérifiant le cœur du moelleux avec un couteau si celui ci ressort propre le moelleux  est cuit  -Servir tiède où froid accompagné d'une  crème anglaise  et d'un petit  verre de cidre pour  ceux  qui  aiment

 Bonne dégustation !.....

 Georges

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Les gougères bourguignonnes de Gérard ...

6 Novembre 2015 , Rédigé par Les federateurs du reseau Bazar Publié dans #Cuisine

Au cas où vous auriez trouvé que l'article sur les verrines, manquait de consistance!... Ne restez pas sur votre faim et exercez vous ce week-end avec les gougères! 

Gérard nous revient avec une recette attendue et délicieuse pour vos soirées apéritives...

Les gougères bourguignonnes de Gérard ...

Ingrédients (pour 60 gougères)

¼ l d’eau ou de lait

75g de beurre

150g g de farine

Sel poivre et muscade

5 Œufs

150g de fromage (gruyère, comté, cantal jeune)

                                      - - - - - - - - - 

Porter à ébullition le liquide, le beurre et les épices.

Retirer du feu et ajouter la farine d’un seul coup.

Remuer fortement avec une spatule. Vous séchez la pâte pour qu’elle devienne lisse et forme une boule qui se détache bien de la casserole (sur feux très doux).

Vous incorporez les œufs, un à un en travaillant toujours à l’aide de la spatule.

Ajouter le fromage coupé en très petit dès dans la pâte encore tiède.

Laissez reposer au réfrigérateur.

Beurrer une plaque, puis à l’aide de deux cuillères à café, vous déposez des petits tas.

Cuire à four chaud (180°) de 15 à 20 mn. Ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson

Le « Must » de Gérard : Gougères à ma façon !

Faire revenir des échalotes coupées finement dans du beurre, (sans les colorer).

Vous ajoutez du lait et vous laissez infuser.

Passer le lait au chinois.

Faire une béchamel avec beurre, farine, lait, sel, poivre et quelques morceaux de truffe.

Après cuisson vous incorporer de la mousse de foie gras dans la béchamel et vous passez le tout au mixeur.

Farcir les gougères tièdes avec cette préparation à l’aide d’une poche à douille et servir

 

 

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Les petites verrines de Gérard Bonnimond...

4 Novembre 2015 , Rédigé par Les federateurs du reseau Bazar Publié dans #Cuisine

Voilà bien longtemps que nous n'avons pas parlé "Cuisine"!...

Gérard Bonnimond est fin cuisinier; Il vient nous donner quelques idées de cuisine facile, aujourd’hui : les  verrines, bientôt les Gougères etc...

Recette sympa entre amis !

Les petites verrines de Gérard Bonnimond...

 

Faire une béchamel :

Faire fondre des échalotes coupées très fin dans du beurre et de l’huile. Ne pas laisser colorer.

Mettre la farine, puis le lait, laissez cuire doucement.

Vous avez ainsi la base pour élaborer vos verrines.

 

Dans votre bol à mixer, vous incorporez :

1/3 de béchamel,

1/3 de crème fraiche,

1/3 de purée de petits pois,

Ou

De purée de ragout de fève,

De purée de poivron rouge, jaune ou vert

De purée de tomate + ail

De saumon fumé

De purée de fines herbes.

Bien mixer, remplir vos verrines et mettre au frais.

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24 Timbale de ris de veau

20 Décembre 2011 Publié dans #Cuisine

2011-12-19


Timbale de ris de veau

  • assez difficile et délicat à la préparation

Nouvelle recette 2011

Ingrédients  pour  4/6 pers

 24 Timbale de ris de veau 001 

1 ris de veau 500/600 gr frais

1 Quelques  morilles séchées- champignons de paris émincés

1 verre de porto ou madère

2 cuillères à soupe de crème

4/6 bouchées

 24 Timbale de ris de Veau 002

Préparation

 

La préparation est très délicate.

 Faire blanchir le ris de veau retirer toute la peau qui est très désagréable en bouche.

Là vous obtenez des « anneaux » de ris pas trop présentable, d’ou la recette en bouchée !!! Mais délicieuse en bouche.

Faire sauter le ris avec oignons et carottes finement hachés et le « singer » déglacer au porto ou madères et ajouter les champignons de paris (qui on cuit dans le jus des morilles, vérifier la liaison et mettre au four (th 8/9) 1 quart d’heure avec un papier alu de protection.

Accompagner avec les morilles et le reste sauce.

 

Conseil du Chef

 

Au lieu de les mettre en timbale, vous couper des triangles  dans une pâte feuilleté toute prête

comme photo de présentation..

servir avec une cote de Buzet ou du Duras rosé.

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25 Poularde de Bresse "Demi-Deuil"

20 Décembre 2011 Publié dans #Cuisine

2011-12-19

Poularde de Bresse « Demi-deuil »

Recette de Raymond Oliver

/* Recette de Raymond Oliver "LA CUISINE" sa Technique ses Secrets édition Bordas 1974.  Photo = Poularde aux truffes "Mère Brazier" - "La Cuisine de Marché" de P.Bocuse édition Flammarion 1980

Merci de nous signaler si cette photo a un copyright.

  • Recette revisitée par Jean-Claude
  • 6/8 pers

25 Poule demi-deuil

 

Ingrédients

1 Poularde de Bresse 1,6kg/1,8kgde préférence,

1 Farce fine (foies de volaille, gésiers & morilles)

1 bouillon de volaille dégraissé de la veille (par défaut un cube/poule)

1sachet de morilles séchées et ½ boite champignons de paris émincés

1 poireau, 1carotte, 1navet et oignons

1 bouquet garni, sel poivre, et crème fraîche épaisse

 

 Préparation

 

Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède et récupérer le jus filtré et mettre vos champignons de paris, ils prendront le goût des morilles !!!

Farcir la poularde avec la farce fine aromatisée. Placer entre chair et peau les morilles, elles donneront un léger goût de fumé aux filets.

Faire cuire la volaille dans le bouillon avec le bouquet  garni, env.45/50 mn avec quelques gésiers pour corser le bouillon.

Préparer la sauce avec un fond de volaille, effectuer une liaison ajouter les  champignons de paris, et un verre de vin jaune du jura.

Faire cuire vos légumes à part dans un bouillon dégraissé.

Servir la poularde façon « poule au pot »avec ses légumes et quelques morilles légèrement crémées et sa sauce parfumée aux champignons de paris.

 

Bon appétit

 

Conseil & remarques du Chef :

.

La recette de Raymond Oliver, utilise pour sa farce fine foie gras, dés de jambon fumé et des truffes pour parer la poularde entre  chair  et peau, vous pouvez le remplacer par du mousson de canard.

Le Chef Lyonnais Paul Bocuse appelle cette recette « Poularde aux truffes  mère Brazier » sans farcir la volaille.

Vin conseillé = Macon village blanc ou bien un vin jaune du jura.

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018 Gras double ou Tripes à la provençale

21 Avril 2011 Publié dans #Cuisine

 91-jean-Claude.jpg Recette du Chef

 

2010 08 10

Gras double ou Tripes à la provençale

 018 Tripes au Cidre

 

Très simple

Ingrédients :  Pour 4 personnes

Chez votre tripier : 900 à 950 g de gras double non cuisiné

 

Préparation

Blanchir le gras double environ 10 mn. Egoutter.

Emincer et faire revenir doucement 2 carottes, 1 poireau, une pointe de céleri, oignon, ail.

A coloration, verser 1 verre de vin blanc, 1 pointe de vinaigre de cidre, 1 boîte de tomates pelées, sel, poivre au moulin, bouquet garni et quelques olives.

Ajouter alors le gras double égoutté.

Cuisson 40 mn en cocotte minute après rotation de la soupape.

Accompagner de pommes vapeur.

 

BON APPETIT.

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023 Tournedos de filet mignon de veau à la crême

21 Avril 2011 Publié dans #Cuisine

 

2011 04 20

 

Tournedos de filet mignon de Veau à la crème

Aux tagliatelles

 

Pour 4/6 personnes (selon grosseur du filet) Simple

 

Ingrédients

Vin blanc, fond de veau, crème « d’Isigny »champignons de Paris émincés

….

Préparation. 

Découper vos tournedos (non paré) les faire revenir à la poêle sur les deux faces, mettre de côté.

Déglacer avec du vin blanc ou du cidre ajouter le fond de veau les champignons et la crème, puis remettre les tournedos dans la poêle et laisser mijoter 5mn/10mn

Servir avec des tagliatelles

 

Variante & astuce du « chef »

Accompagner avec un petit rosé Bordelais, un Buzet ou un Marmandais.

Idem avec un filet mignon de porc, pour la sauce vous pouvez faire une sauce à base de porto et rajouter des morilles !!!

 

 

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022 La marmite du pécheur

21 Avril 2011 Publié dans #Cuisine

2010 11 05

 

91-jean-Claude.jpg

Marmite du Pêcheur ou

  Pot au Feu du Pêcheur

 

  • Simple
  • Ingrédients : pour 4/6 personnes

  022 Marmitte du pêcheur 001

 

 

1 dos de cabillaud – 1 filet de sole (roulé) 1 morceau de saumon (sauvage si possible) on en trouve encore en Bretagne ou Normandie

1 court bouillon fait avec des têtes et des carcasses de poissons 1 verre de blanc sec et un bouquet garni.

Échalottes et oignons hachés finement – Brocolis et carottes finement coupées en long et croquantes (1/3 sec dans le bouillon) sel poivre.

 

Préparation

 

Faire cuire ou pocher le poisson env. 10m.

Faire fondre vos échalottes sans coloration et ajouter le vin blanc, filtré le bouillon et ajouter la crème  servir avec les brocolis et les pommes vapeur. En effectuant  une légère liaison du bouillon.

 

La variante du Chef

Vous pouvez, rajouter au bouillon des fruits(s de mer (moules, coques, pétoncles en fonction de la saison et crevettes rose ou bouquets.)

 

·        - A l’origine les pêcheurs le cuisinaient avec les restes de poissons, du marché du matin ou de la criée et donc pas de poisson « Nobles » et les pauvres, avec les têtes  et les carcasses des poissons d’ou le pot au feu de la mer  !!! ancêtre de la soupe de poisson cuisinée de nos jours.

·        Cette même recette, s’appelle « Cotriade Bretonne » en rajoutant des étrilles des langoustines et des palourdes, mais sans crème !!!

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