013 Foie Gras du Chef

26 Décembre 2009 Publié dans #Cuisine

013 2009-12- 26 FOIE GRAS

simple

Ingrédients et préparation en terrine façon traiteur

Prendre un foie d’oie ou de canard (le canard est plus « goutu ») entre 300 à 400 g maxi.

Le faire mariner 24 h dans du porto avec sel et poivre pour mieux le dénerver (il en existe aujourd’hui des foies prêts à cuisiner).

Le lendemain, séparer les 2 lobes et retirer le nerf délicatement – c’est le plus difficile. Réserver la marinade pour la cuisson.

Récupérer les morceaux, saler, poivrer et incorporer une feuille de gélatine pour bien faire tenir (coller) les lobes entre eux.

Les enrouler bien serrés dans un linge et les mettre dans une terrine. Ajouter la marinade.

Les cuire au bain marie dans un four chaud – thermostat 7/8 -10 à 15 mn maxi (rosé ou plus cuit selon le temps).

Laisser reposer au frigo 24 à 36 h et démouler pour le mettre en gelée.

Bon appétit

Conseils du chef

Bien sélectionner son foie gras : faire attention à sa couleur : sa chair doit être légèrement

rosée et souple au toucher. Pour un foie d’oie (de 400 à 650 g) ou pour un foie gras de canard (de 300 à 400 g maximum), il faut savoir qu’une bête gavée tout au long de l’année donnera un foie plus fondant et délicat au palais. Lorsque le gavage intervient au dernier moment – entre 3 et 4 mois – le foie perdra à la cuisson de 20 à 30 % de son poids.

Avant de prendre racine dans le sud-ouest, les tous premiers foies gras ont été créés et cuisinés en Alsace pour accompagner ses vins fruités tels que muscat, gewurztraminer.

Foie Gras avec Gelée au porto

Partager cet article

Repost0

014 Terrine de foie de volaille Grand-Mère

Réveillon avec le Grand Chef

Retour à l'accueil

2024
- Décembre 7
- Novembre 6
- Octobre 4
- Septembre 4
- Août 7
- Juillet 1
- Juin 5
- Mai 5
- Avril 4
- Mars 5
- Février 4
- Janvier 7
2023
- Décembre 23
- Novembre 5
- Octobre 4
- Septembre 5
- Août 4
- Juillet 5
- Juin 4
- Mai 4
- Avril 5
- Mars 5
- Février 6
- Janvier 6
2022
- Décembre 18
- Novembre 4
- Octobre 4
- Septembre 5
- Août 2
- Juillet 3
- Juin 6
- Mai 5
- Avril 5
- Mars 5
- Février 5
- Janvier 7
2021
- Décembre 20
- Novembre 4
- Octobre 7
- Septembre 5
- Août 1
- Juillet 4
- Juin 4
- Mai 4
- Avril 4
- Mars 5
- Février 3
- Janvier 9
2020
- Décembre 12
- Novembre 4
- Octobre 3
- Septembre 5
- Août 1
- Juillet 2
- Juin 6
- Mai 6
- Avril 4
- Mars 6
- Février 5
- Janvier 4
2019
- Décembre 5
- Novembre 5
- Octobre 3
- Septembre 4
- Août 5
- Juillet 3
- Juin 5
- Mai 5
- Avril 4
- Mars 5
- Février 4
- Janvier 5
2018
- Décembre 5
- Novembre 5
- Octobre 4
- Septembre 4
- Août 3
- Juillet 2
- Juin 3
- Mai 4
- Avril 3
- Mars 4
- Février 4
- Janvier 3
2017
- Décembre 8
- Novembre 4
- Octobre 5
- Septembre 4
- Août 3
- Juillet 3
- Juin 5
- Mai 4
- Avril 4
- Mars 5
- Février 4
- Janvier 4
2016
- Décembre 5
- Novembre 4
- Octobre 3
- Septembre 6
- Août 1
- Juillet 5
- Juin 4
- Mai 2
- Avril 6
- Mars 4
- Février 4
- Janvier 8
2015
- Décembre 7
- Novembre 6
- Octobre 4
- Septembre 5
- Août 3
- Juillet 5
- Juin 4
- Mai 5
- Avril 6
- Mars 4
- Février 4
- Janvier 5
2014
- Décembre 5
- Novembre 8
- Octobre 6
- Septembre 5
- Août 4
- Juillet 7
- Juin 7
- Mai 5
- Avril 7
- Mars 5
- Février 6
- Janvier 11
2013
- Décembre 4
- Novembre 7
- Octobre 6
- Septembre 3
- Août 5
- Juillet 7
- Juin 5
- Mai 8
- Avril 18
- Mars 11
- Février 4
- Janvier 8
2012
- Décembre 8
- Novembre 6
- Octobre 12
- Septembre 4
- Août 5
- Juillet 4
- Juin 5
- Mai 5
- Avril 8
- Mars 14
- Février 19
- Janvier 13
2011
- Décembre 12
- Novembre 12
- Octobre 5
- Septembre 6
- Août 5
- Juillet 6
- Juin 7
- Mai 9
- Avril 8
- Mars 5
- Février 12
- Janvier 15
2010
- Décembre 8
- Novembre 9
- Octobre 10
- Septembre 9
- Août 3
- Juillet 5
- Juin 6
- Mai 8
- Avril 8
- Mars 11
- Février 11
- Janvier 16
2009
- Décembre 19
- Novembre 15
- Octobre 12
- Septembre 14
- Août 6
- Juillet 5
- Juin 11
- Mai 11
- Avril 9
- Mars 21
- Février 9
- Janvier 13
2008
- Décembre 15
- Novembre 3