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cuisine
Les recettes de papy Jean-Claude: La chaudrée Normande
Papy Jean-Claude, devenu Normand, vous rappelle sa bonne recette
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La chaudrée Normande
pour 6/8 personnes
Ingrédients
1 ou 2 coquilles (noix de St jacques en fonction de la taille), 1 filet ou un dos de cabillaud,1 filet de sole,1 grosse crevette crue congelée,1 base de soupe de poisson ail pilée sel poivre, court bouillon, 1 poignée d’échalote hachée, (pour le poisson et faire revenir à part et déglacer avec une goutte de cidre ou de vin blanc)
Préparation
Faire une marinade d’ail pilée & d’huile d’olive, saler poivrer y mettre les
« gambas ». Pendant ce temps pocher le cabillaud et la sole dans le court- bouillon .
Faire revenir à la poêle les crevettes et les coquilles.
Mettre dans une assiette creuse un fond de soupe de poisson (boite ou sachet) et déposer les poissons, les coquilles et les crevettes (en brochette pour le décor) et rajouter 2 croutons revenus dans de l’huile d’olive
Variante & astuce du « chef »
Utiliser de préférence du poisson frais.
si vous n’avez pas de couteau à filet vous pouvez cuire la sole à ‘l’étouffé .entre 2 assiettes comme pour les bébés, vous pouvez vous servir du micro-onde, la cuisson de la sole et du cabillaud est très rapide. servir avec du riz ou des pommes vapeur
Bon appétit
JC Charmoy
Et si nous parlions du Chocolat!....
Lors d'un passage à Bruges, visitez le Musée du chocolat ! Je partage avec vous, ces quelques lignes sur le chocolat, au moment de l'année où nous allons certainement en déguster le plus.
Vous saurez pratiquement tout après sa lecture!
Je commencerai par cette citation de Napoléon III : " "Le cacao n’est pas un produit de luxe. Ses propriétés hygiéniques et nutritives sont incontestables parce qu’il est doué d’un arôme et d’une saveur qui flattent l’odorat et le palais. Il est un produit de grande consommation dont je supprime la taxe. Car il est physiquement et moralement salutaire »…
Sympathique citation !....
L’emploi du cacao remonterait à 2000 ans avant JC au Mexique. A cette époque les ingrédients de cette boisson très stimulante étaient : du cacao, du maïs, du poivre, des piments et de la vanille.
En Amérique centrale, chez les Mayas la fève de cacao fut utilisée comme monnaie d’échange. Le cacao viendrait du mot du peuple Olmèque « Ka-ka-Kaw »
Cette boisson cacaotée se prenait lors des fêtes : naissance, mariage, funérailles…
Lorsque Christophe Colomb débarque en juillet 1502 au Nicaragua, il découvre la boisson sans y prêter attention. Par contre en 1519 lorsque Cortés et les espagnols débarquent au Mexique, ils découvrent le chocolat Il réussit à conquérir le royaume Aztèque. Il écrit à Charles Quint : « photo 9 »
Vers 1500 des religieuses espagnoles y ajoutèrent du sucre, de la cannelle et du clou de girofle pour en faire une boisson douce et sucrée. Il faudra attendre le 18e siècle pour que le chocolat solide face son apparition. La recette secrète fut enfin dévoilée vers 1528, lorsque Cortés repartit en Espagne.
C’est ainsi que la consommation du cacao se répandit en Europe.
D’où vient donc le chocolat ?
67% provient de 4 pays d’Afrique principalement la côte d’Ivoire et le Ghana.
Il provient d’une des 20 à 40 fèves contenues à l’intérieur d’une cabosse. Cette dernière étant le fruit du cacao. On compte 2 récoltes par an, et c’est alors qu’un travail de longue haleine commence :
1 les cabosses sont coupées en 2
2 les fèves et la pulpe sont rassemblées et recouvertes de feuilles de bananier afin de les faire fermenter.
3 Les fèves sont séchées au soleil, puis mis dans des grands sacs de jute.
4 Elles sont alors grillées et broyées.
Avec le développement du chocolat apparurent les chocolatières d’abord en fer, en cuivre, en étain, puis en argent, en porcelaine et en céramique.
Puis on inventa les tasses à chocolat !
En 1825, Casper Van Houten découvrent qu’en ajoutant du beurre de cacao au cacao, le permettait de le démouler.
Alors on créa des moules de toutes sortes!
La fabrication au Musée... en images.
3 sortes de chocolat pour des gourmets différents :
1- le chocolat noir : cacao (67,5%), sucre (25%, beurre de cacao (7%), lécithine et saveur (0,5%)
2- le chocolat au lait : cacao (10%), sucre (45%, beurre de cacao (24,5%), lait (20%) lécithine et saveur (0,5%)
3- le chocolat blanc : sucre (45%, beurre de cacao (29%), lait (25%) lécithine et saveur (0,5%)
La praline : amande trempée dans du sucre bouilli fut inventée en France en 1912.
Le 19e siècle fut le siècle de la révolution industrielle. En Belgique, la marque Cote d’Or est déposée en 1883.
Pourquoi le chocolat Belge est mondialement connu ?
A Bruges quelques particuliers se lancèrent dans la production artisanale des chocolats. (Neuhauss, Belcolade, Léonidas, Jeff de Bruges !...)
Le chocolat est un cadeau plaisir, on crée des boîtes "souvenir"!
Ne vous demandez pas si vous avez le droit de manger du chocolat, voici les réponses affichées au Musée!
Comme toujours.... A consommer avec modération !
« Aimez le chocolat à fond, sans complexe ni fausse honte, car rappelez-vous : "sans un grain de folie, il n'est point d'homme raisonnable" ». François de la Rochefoucauld)
CD
De la pomme de terre à la frite !
Je vous l'ai promis, voici donc l'article sur la frite!....
A Bruges vous pouvez découvrir le musée de la frite !
Jolie maison de la nation des Commerçants génois, construite à partir de 1399.
Agrandie en 1441 avec la maison du Consul. En 1551 les génois quittent la ville, la Loge sera reprise par des artisans tisseurs.
L'extérieur et l'intérieur : magnifique bâtiment.
L’origine de la pomme de terre reste un sujet délicat : Pérou ou Chili ?
Ce que nous apprenons au musée : dans les Andes, au Pérou les indiens chassaient des Alpacas et des Guanacos qui extirpaient du sol des tubercules, non comestibles.
Par hasard, les indiens découvrirent qu’en les exposant au soleil et au gel en alternance, le gout amer disparaissait. Le chiño était né.
outils et tubercules
Pendant les mois de gel : juin/juillet, les pommes de terre sont soumises au gel nocturne pendant quelques jours, alors que dans la journée, elles sont exposées au soleil, mais paillées pour ne pas noircir. Mises à tremper dans l’eau d’une rivière, on les maintiendra dans l’eau pendant 3 semaines, toujours paillées.
Après des milliers d’années de culture et de croisement, le chiño est devenu la pomme de terre d’aujourd’hui.
L’arrivée en Europe : Ce sont les Espagnols voyageant en Colombie en 1538, qui découvrent la patate et l’amène en Espagne.
En 1567, certain Juan de la Molina expédie des pommes de terre à son frère en Belgique.
Au XVIIe siècle, la pomme de terre remplace le pain de seigle, responsable de la terrible maladie : l’ergotisme. Elle devint donc une base de nourriture.
Mais alors… Notre Monsieur Parmentier !
Apothicaire, n’ayant pas les moyens d’ouvrir une officine, Parmentier s'enrôle dans l'armée qui a besoin d'apothicaires. Il tombe plusieurs fois dans les mains de l’ennemi mais il est
C’est au cours de la guerre de Sept Ans (17756-1763), comme prisonnier militaire en Allemagne que Parmentier découvre la pomme de terre. De retour en France, il va promouvoir sa culture qui sera appréciée des riches et des pauvres.
Ce qu'en disent les naturopathes:
Au musée de la frite, on peut voir les divers coupe-frites dont certains furent commercialisés au rayon ménage du BHV
L’origine de la frite est belge !
La petite histoire raconte qu’autour des années 1750, au bord de la Meuse, les hiver étaient très rudes, on ne pouvait pêcher car les rivières étaient gelées, les habitants eurent l’idée de frire des lamelles de pommes de terre pour remplacer le poisson.
Pour faire de bonnes frites !...
La pomme de terre doit être ferme, de bonne taille, ronde ou ovale et plate.
En France, vous choisirez « la spéciale frites » ou la Bintje.
La frite belge est coupée en bâtonnets de 10 à 13 mm ( les frites surgelées font souvent 7 mm et les pommes allumettes : 5 mm.
Matériel professionnel de restauration
Dans les friteries Belges, les pommes de terre sont en principe pelées et coupées sur place.
La graisse utilisée est en principe de la graisse de bœuf non raffinée, le blanc de bœuf.
La cuisson se fait toujours en 2 fois :
Une pré-cuisson à 140° (4 à 8 mn)
Une cuisson finale à 170° (2 à 3 mn), elles doivent être dorées.
Ci-dessous friteuses d'une friterie ancienne classique.
Les conseils :
- Sécher les frites coupées avant de les frire dans un torchon ou un papier absorbant.
- Ne pas chauffer l’huile à + de 170°
- Remplacer l’huile ou la graisse au bout de 10 utilisations.
- Ne pas ajouter de l’huile dans l’ancienne.
- Changer l’huile au bout de quelques mois si vous ne faites pas souvent des frites car l’huile s’oxyde.
- Ne pas mettre d’autres aliments.
- Penser à débarrasser de votre friture les petits résidus de frites.
Accompagnements :
Bien que non nécessaire, vos frites peuvent être accompagnées de mayonnaise, Piccalili, sauce andalouse (mayo/tomates/épices), moutarde, ketchup, ou vinaigre
Voilà la friterie 2018!
N'oublions pas cette formule ancienne : des frites servies dans un cornet en papier !
A vous de jouer!... et bon appétit.
LE MOELLEUX aux POMMES de Georges Guyot
Nul doute que ce gateau devrait s'appeler "Méa Culpa", car Georges m'a envoyé cette recette, il y a quelques mois pour vous chers lecteurs, et je l'avais presqu'oubliée!
Alors.... vite ...Testez-la! Donnez-lui votre appréciation !
Merci Georges.
Ingrédients
- 2 pommes
- 4oeufs
- 200 gr de farine
- 200 gr de sucre
- 200Gr de beurre demi sel
- 1/2 à 3/4 d'un paquet de levure chimique
- 50 gr de poudre d'amandes
- 2 cuillères de CALVA où de RHUM (suivant le goût)
ETAPE 1
- Préchauffez le four th 6 (180 °)
ETAPE 2
- Dans un cul de poule où un saladier casser les 4 œufs mélangez bien
- Ajoutez le sucre mélangez bien
- Ajoutez la farine et la levure chimique mélangez bien
ETAPE 3
- Faire fondre les 200 gr de beurre dans une casserole et incorporez le beurre fondu au reste mélangez bien
- Ajoutez les 50 gr de poudre d'amandes ainsi que les 2 cuillères de CALOVA où de RHUM mélangez bien
ETAPE 4
- Epluchez une pomme coupez là en 4 évider là et faites en des petits dés incorporez les dans la pâte obtenue mélangez bien
ETAPE 5
- Beurrez un moule où un plat à tarte versez y l'ensemble ainsi obtenu
ETAPE 6
- Prenez une demi pomme épluchez là évidez là et faites des tranches fine ( façon quartier d'orange )disposez les sur le dessus de votre pâte dans le moule
ETAPE 7
- Enfournez pendant une petite heure environ en vérifiant le cœur du moelleux avec un couteau si celui ci ressort propre le moelleux est cuit -Servir tiède où froid accompagné d'une crème anglaise et d'un petit verre de cidre pour ceux qui aiment
Bonne dégustation !.....
Georges
Les gougères bourguignonnes de Gérard ...
Au cas où vous auriez trouvé que l'article sur les verrines, manquait de consistance!... Ne restez pas sur votre faim et exercez vous ce week-end avec les gougères!
Gérard nous revient avec une recette attendue et délicieuse pour vos soirées apéritives...
Ingrédients (pour 60 gougères)
¼ l d’eau ou de lait
75g de beurre
150g g de farine
Sel poivre et muscade
5 Œufs
150g de fromage (gruyère, comté, cantal jeune)
- - - - - - - - -
Porter à ébullition le liquide, le beurre et les épices.
Retirer du feu et ajouter la farine d’un seul coup.
Remuer fortement avec une spatule. Vous séchez la pâte pour qu’elle devienne lisse et forme une boule qui se détache bien de la casserole (sur feux très doux).
Vous incorporez les œufs, un à un en travaillant toujours à l’aide de la spatule.
Ajouter le fromage coupé en très petit dès dans la pâte encore tiède.
Laissez reposer au réfrigérateur.
Beurrer une plaque, puis à l’aide de deux cuillères à café, vous déposez des petits tas.
Cuire à four chaud (180°) de 15 à 20 mn. Ne pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson
Faire revenir des échalotes coupées finement dans du beurre, (sans les colorer).
Vous ajoutez du lait et vous laissez infuser.
Passer le lait au chinois.
Faire une béchamel avec beurre, farine, lait, sel, poivre et quelques morceaux de truffe.
Après cuisson vous incorporer de la mousse de foie gras dans la béchamel et vous passez le tout au mixeur.
Farcir les gougères tièdes avec cette préparation à l’aide d’une poche à douille et servir
Les petites verrines de Gérard Bonnimond...
Voilà bien longtemps que nous n'avons pas parlé "Cuisine"!...
Gérard Bonnimond est fin cuisinier; Il vient nous donner quelques idées de cuisine facile, aujourd’hui : les verrines, bientôt les Gougères etc...
Recette sympa entre amis !
Faire une béchamel :
Faire fondre des échalotes coupées très fin dans du beurre et de l’huile. Ne pas laisser colorer.
Mettre la farine, puis le lait, laissez cuire doucement.
Vous avez ainsi la base pour élaborer vos verrines.
Dans votre bol à mixer, vous incorporez :
1/3 de béchamel,
1/3 de crème fraiche,
1/3 de purée de petits pois,
Ou
De purée de ragout de fève,
De purée de poivron rouge, jaune ou vert
De purée de tomate + ail
De saumon fumé
De purée de fines herbes.
Bien mixer, remplir vos verrines et mettre au frais.
24 Timbale de ris de veau
2011-12-19
Timbale de ris de veau
- assez difficile et délicat à la préparation
Nouvelle recette 2011
Ingrédients pour 4/6 pers
1 ris de veau 500/600 gr frais
1 Quelques morilles séchées- champignons de paris émincés
1 verre de porto ou madère
2 cuillères à soupe de crème
4/6 bouchées
Préparation
La préparation est très délicate.
Faire blanchir le ris de veau retirer toute la peau qui est très désagréable en bouche.
Là vous obtenez des « anneaux » de ris pas trop présentable, d’ou la recette en bouchée !!! Mais délicieuse en bouche.
Faire sauter le ris avec oignons et carottes finement hachés et le « singer » déglacer au porto ou madères et ajouter les champignons de paris (qui on cuit dans le jus des morilles, vérifier la liaison et mettre au four (th 8/9) 1 quart d’heure avec un papier alu de protection.
Accompagner avec les morilles et le reste sauce.
Conseil du Chef
Au lieu de les mettre en timbale, vous couper des triangles dans une pâte feuilleté toute prête
comme photo de présentation..
servir avec une cote de Buzet ou du Duras rosé.
25 Poularde de Bresse "Demi-Deuil"
2011-12-19
Poularde de Bresse « Demi-deuil »
Recette de Raymond Oliver
/* Recette de Raymond Oliver "LA CUISINE" sa Technique ses Secrets édition Bordas 1974. Photo = Poularde aux truffes "Mère Brazier" - "La Cuisine de Marché" de P.Bocuse édition Flammarion 1980
Merci de nous signaler si cette photo a un copyright.
- Recette revisitée par Jean-Claude
- 6/8 pers
Ingrédients
1 Poularde de Bresse 1,6kg/1,8kgde préférence,
1 Farce fine (foies de volaille, gésiers & morilles)
1 bouillon de volaille dégraissé de la veille (par défaut un cube/poule)
1sachet de morilles séchées et ½ boite champignons de paris émincés
1 poireau, 1carotte, 1navet et oignons
1 bouquet garni, sel poivre, et crème fraîche épaisse
Préparation
Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède et récupérer le jus filtré et mettre vos champignons de paris, ils prendront le goût des morilles !!!
Farcir la poularde avec la farce fine aromatisée. Placer entre chair et peau les morilles, elles donneront un léger goût de fumé aux filets.
Faire cuire la volaille dans le bouillon avec le bouquet garni, env.45/50 mn avec quelques gésiers pour corser le bouillon.
Préparer la sauce avec un fond de volaille, effectuer une liaison ajouter les champignons de paris, et un verre de vin jaune du jura.
Faire cuire vos légumes à part dans un bouillon dégraissé.
Servir la poularde façon « poule au pot »avec ses légumes et quelques morilles légèrement crémées et sa sauce parfumée aux champignons de paris.
Bon appétit
Conseil & remarques du Chef :
.
La recette de Raymond Oliver, utilise pour sa farce fine foie gras, dés de jambon fumé et des truffes pour parer la poularde entre chair et peau, vous pouvez le remplacer par du mousson de canard.
Le Chef Lyonnais Paul Bocuse appelle cette recette « Poularde aux truffes mère Brazier » sans farcir la volaille.
Vin conseillé = Macon village blanc ou bien un vin jaune du jura.
018 Gras double ou Tripes à la provençale
Recette du Chef
2010 08 10
Gras double ou Tripes à la provençale
Très simple
Ingrédients : Pour 4 personnes
Chez votre tripier : 900 à 950 g de gras double non cuisiné
Préparation
Blanchir le gras double environ 10 mn. Egoutter.
Emincer et faire revenir doucement 2 carottes, 1 poireau, une pointe de céleri, oignon, ail.
A coloration, verser 1 verre de vin blanc, 1 pointe de vinaigre de cidre, 1 boîte de tomates pelées, sel, poivre au moulin, bouquet garni et quelques olives.
Ajouter alors le gras double égoutté.
Cuisson 40 mn en cocotte minute après rotation de la soupape.
Accompagner de pommes vapeur.
BON APPETIT.
023 Tournedos de filet mignon de veau à la crême
2011 04 20
Tournedos de filet mignon de Veau à la crème
Pour 4/6 personnes (selon grosseur du filet) Simple
Ingrédients
Vin blanc, fond de veau, crème « d’Isigny »champignons de Paris émincés
….
Préparation.
Découper vos tournedos (non paré) les faire revenir à la poêle sur les deux faces, mettre de côté.
Déglacer avec du vin blanc ou du cidre ajouter le fond de veau les champignons et la crème, puis remettre les tournedos dans la poêle et laisser mijoter 5mn/10mn
Servir avec des tagliatelles
Variante & astuce du « chef »
Accompagner avec un petit rosé Bordelais, un Buzet ou un Marmandais.
Idem avec un filet mignon de porc, pour la sauce vous pouvez faire une sauce à base de porto et rajouter des morilles !!!
