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cuisine
022 La marmite du pécheur
2010 11 05
Marmite du Pêcheur ou
Pot au Feu du Pêcheur
- Simple
- Ingrédients : pour 4/6 personnes
1 dos de cabillaud – 1 filet de sole (roulé) 1 morceau de saumon (sauvage si possible) on en trouve encore en Bretagne ou Normandie
1 court bouillon fait avec des têtes et des carcasses de poissons 1 verre de blanc sec et un bouquet garni.
Échalottes et oignons hachés finement – Brocolis et carottes finement coupées en long et croquantes (1/3 sec dans le bouillon) sel poivre.
Préparation
Faire cuire ou pocher le poisson env. 10m.
Faire fondre vos échalottes sans coloration et ajouter le vin blanc, filtré le bouillon et ajouter la crème servir avec les brocolis et les pommes vapeur. En effectuant une légère liaison du bouillon.
La variante du Chef
Vous pouvez, rajouter au bouillon des fruits(s de mer (moules, coques, pétoncles en fonction de la saison et crevettes rose ou bouquets.)
· - A l’origine les pêcheurs le cuisinaient avec les restes de poissons, du marché du matin ou de la criée et donc pas de poisson « Nobles » et les pauvres, avec les têtes et les carcasses des poissons d’ou le pot au feu de la mer !!! ancêtre de la soupe de poisson cuisinée de nos jours.
· Cette même recette, s’appelle « Cotriade Bretonne » en rajoutant des étrilles des langoustines et des palourdes, mais sans crème !!!
021 Salade de Haddock
2010 10 01
Salade de Haddock
simple
- Ingrédients : pour 4/6 personnes
.Filet de Haddock, (nom anglais de l’églefin même famille que la Morue/Cabillaud)
Petits oignons blancs avec la tige verte, poivrons (rouge et vert) tomates, Qqs fèves cuites et peau enlevée (voir en surgelés), salade, sel, poivre, vinaigrette. (vinaigre de cidre + 1goutte de balsamique, huile d’olive et moutarde)
préparation
Emietter les filets de poisson, couper les tomates poivrons et oignons en rondelles arroser de vinaigrette, ajouter les fèves.
Dresser le plat de service et déguster
bon appétit
variante du « Chef »
.Vous pouvez faire la même recette avec du Cabillaud et de l’anguille fumée.et mettre en déco un œuf mimosa !!!
020 Sardines marinées
2010 09 10
Sardines marinées
- très simple
Ingrédients pour 4/6 pers (4/ filets par pers)
petites sardines, citrons vert et jaune pour le décor , salade et pommes de terre., oignons blanc avec le vert
Préparation
Lever les filets de sardines et les faire mariner dans le citron vert 1h/1h.30
Préparer la salade et les pommes de terre, couper en rondelles les oignons et ciseler le vert en déco, ajouter le jus de citron de la marinade.
Bon appétit.
La variante du « Chef »
Vous pouvez faire de même avec des petits maquereaux (lisettes)et bien avec des sardines grillées.
017 Grenadins de veau aux morilles
2010 04 04
Grenadins de Veau aux Morilles
- Très simple
- Ingrédients : pour 4/6 personnes
- 4 à 6 grenadins de veau (tournedos de veau) à faire préparer chez votre boucher
- une verre de vin blanc
- Crème fraiche d’Isigny
- 1 sachet de morilles séchées
- 1 petite boite de champignons de paris émincés,
Préparation
Laver les morilles à l’eau tiède pour retirer toute impureté et les faire tremper dans l’eau tiède salée puis les cuire en ajoutant le vin blanc et les champignons de paris qui prendront le goût du jus des morilles, effectuer une liaison et ajouter la crème.
Poêler les tournedos de veau et déglacer au dernier moment au vin blanc servir avec tagliatelles ou bien des épinards
Variante du « Chef »
= avec des escalopes de veau, avec le reste de sauce préparer des bouchées aux morilles.
016 Timbales de ris de Veau
2010 03 28
Timbale de Ris de Veau
Pour 6/8 personnes assez compliqué
Ingrédients
6 vol au vent (plus grand qu’une bouchée) chez vôtre boulanger ou en Gde surface
1 ris de veau, champignons de Paris, crème d’Isigny sel, poivre 1 verre de bon vin blanc (Aligoté, sancerre, etc…)
Préparation.
Faire blanchir le ris dans l’eau bouillante bien nettoyer et retirer les peaux (très désagréable au palais)
Réserver les anneaux de ris et les faire sauter en cocotte « singer » (fariner) légèrement mouiller avec le vin blanc et effectuer une liaison en ajoutant crème épaisse et champignons. (La sauce doit être assez consistante) garnir le vol au vent
Mettre au four les bouchées 10mn en les couvrant avec un papier alu
Déguster & bon appétit !!!
Variante & astuce du « chef »
Servir un Bourgogne « Rully » ou un Macon village !!! Idem que la sauce des vols au vent
Le vin, les contenants et les étiquettes par Michel Bindault
Le fil rouge de l'année 2010 est basé sur la vigne et le vin.
Sujets inépuisables, conviviaux, subjectifs et fertiles en avis divers....
J'ai pensé qu'avant de parler du vin, il fallait peut-être commencer par les contenants et leurs habillages.
Il faut tout d'abord savoir que l'étiquette n'a pas toujours été présente sur les bouteilles. Les bouteilles elles-mêmes n'ont été utilisées couramment qu'à partir du XVIIIe siècle.
Auparavant le vin était transporté en fût et servi généralement en pichet, directement tiré du tonneau.
Les bouteilles :
Jusqu'au début du XVIIIe siècle les bouteilles étaient interdites pour le transport
et la vente des vins en raison de l'irrégularité de leur forme et contenance, il n'était pas possible d'en certifier la jauge. 
A noter que les 3 bouteilles du centre datent des années 1750.
Cependant les Anglais, pourtant non producteurs de vin, sont parvenus à industrialiser la fabrication de bouteilles dont le volume et la solidité étaient fiables. Il s'agissait de bouteilles en " verre noir "à cause de leur couleur très foncée.
Parallèlement on s'aperçoit que le liège constitue un moyen de bouchage efficace et sain.
Nous sommes à la fin du XVIIIe siècle, mais il faudra encore du temps pour que l'usage de la bouteille se généralise et encore plus de temps pour que l'on prenne l'habitude d'y coller des étiquettes.
Les bouteilles pouvaient également
être gravées comme l'atteste cette photo d'une bouteille d'Yquem de 1784. L'utilisation des étiquettes est liée à l'habitude de mettre le vin en bouteille.
C'est en Champagne que tout commence. Il faudra attendre le début du
XIXe siècle pour que suivent le Bordelais et la Bourgogne.
étiquettes de
champagne 1835
Le
Champagne.
L'usage de la bouteille se généralise plus vite en Champagne qu'ailleurs (milieu du XVIIIe siècle) pour des raisons techniques...
On s'aperçut, à l'époque, que la mousse du Champagne était plus abondante lorsque la seconde fermentation s'effectuait en bouteille plutôt qu'en fût.
Considérant que la bouteille faisait partie du processus de vinification, l'habitude fut prise de l'étiqueter ce qui facilitait la vente et, notamment, l'exportation.
Ceci incita les champenois à adapter leurs étiquettes aux goûts et cultures de leurs clients.
Pour ces raisons, les étiquettes de Champagne anciennes sont plus nombreuses et
variées que pour n'importe qu'elle autre région. 
Les étiquettes d'imprimeurs.
A l'origine les propriétaires de vignobles choisissaient des étiquettes toutes faites dans les catalogues des imprimeurs.
Celles-ci
présentaient essentiellement des décors bachiques, des armoiries etc...Mais sans notion de cru et d'appellation. Certains modèles offraient la possibilité d'être repiqués au nom du Château ou à
celui du propriétaire. (Photo 6 : 3 étiquettes)
Les étiquettes des négociants.
Durant des décennies il était rare que les Châteaux vendent directement leur production au consommateur.
Les vins étaient acquis par des négociants qui les élevaient, puis les mettaient en bouteille. Les soins apportés à l'élevage étaient d'une importance capitale; Certains négociants avaient meilleure réputation que d'autres. Aussi, bien souvent, leur nom figure en caractères plus importants que celui de la propriété!
Il faut savoir que, dans la région bordelaise, la généralisation de la mise
en bouteille au Château ne fut effective qu'à partir de 1969.
(étiquettes négociants)
Aujourd'hui.
Maintenant l'étiquette répond à une réglementation nationale rigoureuse à laquelle s'ajoutent les lois européennes.
L'étiquette véhicule toujours graphisme et couleurs mais elle renseigne l'acheteur : appellation, titre alcoométrique, volume nominal, origine.
Par contre même s'ils sont
commercialement importants, le millésime et la spécification " mis en bouteille au Château " ne font pas partie des spécifications obligatoires (sauf pour l'exportation).
Collectionneur d'étiquettes de vins, français ou étrangers, j'ai souhaité vous faire
partager mon plaisir.
En effet " ces morceaux de papier " conservés, une fois le vin dégusté, rappellent une circonstance, une soirée, un anniversaire et surtout un moment festif et convivial, sans oublier d'y associer la saveur sublime d'un bon cru.
A votre santé ! ....
Merci Michel et à bientôt pour d'autres articles.
015 Crêpes Normandes
2010-02-01
Crêpes façon "Normande"
- très simple
Ingrédients et préparation pour 10 à 12 crêpes :
50 g de maïzena
50 g de farine de blé
¼ de l de lait
2 œufs
1 sachet de sucre vanillé
5/6 pommes
Préparation :
Délayer la maïzena, la farine dans une terrine. Ajouter le lait petit à petit, les œufs battus en omelette, et le sucre vanillé.
Laisser reposer cette pâte 15 mn.
Verser une dose de pâte dans une poêle bien chaude, légèrement huilée.
Faire cuire la crêpe en la retournant avec une spatule.
La touche normande :
Peler et couper en morceaux quelques pommes. Faire fondre un peu de beurre (1/2 sel éventuellement) dans une poêle. Y faire dorer légèrement les morceaux de pomme avec, éventuellement, un peu de sucre. Les conserver afin qu’ils restent tièdes.
Déposer cette préparation dans les crêpes. Les rouler, puis les déposer dans un plat sur lequel il sera possible de les flamber ….au calvados (avec modération). Et ajouter une petite pointe de crème (d’Isigny) !!! Nature ou Chantilly
Réveillon avec le Grand Chef
Le mot « réveillon » veut dire : se tenir éveiller tard dans la nuit. (Restons réveillés)
Vous venez de fêter certainement en famille, la nuit de Noël et voici qu’il vous faut préparer le réveillon de la Saint Sylvestre avec vos amis ou encore la famille.
Nuit du 31 décembre au 1er Janvier, au 12éme coup de minuit, nous nous embrasserons et trinquerons avec le traditionnel champagne.
Nous nous souhaiterons la Bonne année…
Certaines personnes esseulées attendront ou donneront un coup de fil à un proche. Sachez que nous pensons à vous.
Alors en Cuisine, on prépare: on met les petits plats dans les
grands...
On achète le saumon fumé, les huitres le foie gras….
MAIS:
Cette année notre Grand Chef Rezo-bazar, vous propose
dans les pages Cuisine du blog (passer par la page d'accueil) de préparer vous-même :
- Votre foie gras : recette 013 ou
- votre terrine de foie de volaille: recette
014.
FACILE ! nous précise-t-il…..
Alors vite à vos tabliers!...Et bon
appétit !....
Prévoyez de garnir votre table avec du Houx et du Gui,
cela porte bonheur parait-il !
Merci à Jean-Claude d'animer cette rubrique CUISINE du Blog depuis un an.
Nous te félicitons!
013 Foie Gras du Chef
013 2009-12- 26 FOIE GRAS
- simple
Ingrédients et préparation en terrine façon traiteur
Prendre un foie d’oie ou de canard (le canard est plus « goutu ») entre 300 à 400 g maxi.
Le faire mariner 24 h dans du porto avec sel et poivre pour mieux le dénerver (il en existe aujourd’hui des
foies prêts à cuisiner).
Le lendemain, séparer les 2 lobes et retirer le nerf délicatement – c’est le plus difficile. Réserver la marinade pour la cuisson.
Récupérer les morceaux, saler, poivrer et incorporer une feuille de gélatine pour bien faire tenir (coller) les lobes entre eux.
Les enrouler bien serrés dans un linge et les mettre dans une terrine. Ajouter la marinade.
Les cuire au bain marie dans un four chaud – thermostat 7/8 -10 à 15 mn maxi (rosé ou plus cuit selon le temps).
Laisser reposer au frigo 24 à 36 h et démouler pour le mettre en gelée.
Bon appétit
Conseils du chef
Bien sélectionner son foie gras : faire attention à sa couleur : sa chair doit être légèrement
rosée et souple au toucher. Pour un foie d’oie (de 400 à 650 g) ou pour un foie gras de canard (de 300 à 400 g maximum), il faut savoir qu’une bête gavée tout au long de l’année donnera un foie plus fondant et délicat au palais. Lorsque le gavage intervient au dernier moment – entre 3 et 4 mois – le foie perdra à la cuisson de 20 à 30 % de son poids.
Avant de prendre racine dans le sud-ouest, les tous premiers foies gras ont été créés et cuisinés en Alsace pour
accompagner ses vins fruités tels que muscat, gewurztraminer.
Foie Gras avec Gelée au porto
012 La Chaudrée Normande
2009 12 10 « Chaudrée Normande »
pour 6/8 personnes
Ingrédients
1 ou 2 coquilles (noix de St jacques en fonction de la taille), 1 filet ou un dos de cabillaud,1 filet de sole,1 grosse crevette crue congelée,1 base de soupe de poisson ail pilée sel poivre, court bouillon, 1 poignée d’échalote hachée, (pour le poisson et faire revenir à part et déglacer avec une goutte de cidre ou de vin blanc)
Préparation
Faire une marinade d’ail pilée & d’huile d’olive, saler poivrer y mettre les
« gambas ». Pendant ce temps pocher le cabillaud et la sole dans le court- bouillon .
Faire revenir à la poêle les crevettes et les coquilles.
Mettre dans une assiette creuse un fond de soupe de poisson (boite ou sachet) et déposer les poissons,
les coquilles et les crevettes (en brochette pour le décor) et rajouter 2 croutons revenus dans de l’huile d’olive
Variante & astuce du « chef »
Utiliser de préférence du poisson frais.
si vous n’avez pas de couteau à filet vous pouvez cuire la sole à ‘l’étouffé .entre 2 assiettes comme pour les bébés, vous pouvez vous servir du micro-onde, la cuisson de la sole et du cabillaud est très rapide. servir avec du riz ou des pommes vapeur
