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cuisine
Jean-Claude, notre chef Cuisine du Réseau
Notre chef Cuisinier du Blog qui nous écrit au moins une recette par mois, vient nous reparler des coquilles
Saint Jacques.
Je voudrais féliciter Jean-Claude Charmoy, futur ambassadeur du 91 Essonne, pour sa gentillesse à animer la rubrique Cuisine.
Ces pages comme d'autres sont à découvrir sur le blog et ne donnent pas lieu à un envoi de message pour les abonnés.
Pour ceux ou celles qui n'auraient jamais lu ses recettes, je vous invite à les découvrir dès à présent. Rubrique
Cuisine du Chef Rezo-bazar sur la droite du Blog.
Voici un exemple pour vous y inviter.
2009 12 01
Coquilles St-Jacques « à ma façon » nature
- Très simple
Ingrédients : pour 4/6 personnes
C’est la pleine saison de la coquilles St Jacques Bretonne de la baie de Morlaix ou de St Brieuc ou bien Normande de port en Bessin à la baie de seine d’octobre à avril
- Sélectionner 2 à 3 belles noix par personne
- Échalotes hachées
- Sel, poivre, et une goutte d’huile d’olive
- Une fine tranche de jambon du « cotentin fumé »
Préparation
Nettoyer les coquilles, les déposer salées et poivrées sur un petit lit d’échalotes, une goutte d’huile d’olive et mettre au four 10mn recouvert de la tranche de jambon fumé et déguster !!!
Variante du « Chef »
- Pour ma part, je rajoute 2 gouttes de cidre de Normandie, mais vous pouvez les remplacer par du vin blanc
- Impératif :il faut un jambon parfumé et fumé (Savoie, Cotentin, Auvergne etc.…)
- vins : Muscadet, Gros- plant ou Cidre
011 Poulet au cidre
2009 11 04
Poulet au Cidre
-
très simple
Ingrédients : pour 4/6 personnes
-un poulet moyen découpé
-150grs de champignons de paris émincés
-une bouteille de Cidre brut de Normandie
-crème fraiche de Normandie (d’Isigny)
-sel, poivre estragon
-1 bouillon de cube de volaille
-maïzena pour effectuer la liaison de la sauce
Préparation
.couper les morceaux de volaille et faire revenir dans de huile d’olive, singer (=saupoudrer de farine) les morceaux de poulet pour la liaison du fond de sauce recouvrir de cidre.
Laisser cuire 40 minutes et ajouter la crème fraiche et l’estragon l
- variante du « Chef »
- .Même recette avec 3 escalopes de veau ou 3 onglets de veau (ouvert en2 par votre boucher) et ajouter 300 g des girolles ou 150g champignons de Paris, idem aussi avec du Riesling au lieu du cidre.
009 Lapin farci en terrine et sa gelée au Porto
2009 08 10
Lapin farci en terrine & sa gelée au Porto
Difficile!
mais délicieux!.... (avis de ceux qui l'ont goûté le 10 août au soir ! )
Pour 6/8 personnes
Préparation :
Désosser le lapin.
Faire une face fine de porc, veau et foies de lapin et/ou de volaille.
Mixer et hacher fin. Aromatiser et y ajouter 2/3 jaunes d’œuf, une feuille de gélatine (ou gelée en poudre) pour le maintien. Bien mélanger.
Envelopper le tout dans une toilette de porc. Laisser reposer 24 h au réfrigérateur.
Le lendemain, faire cuire le lapin farci enroulé dans un linge – très serré – dans un bouillon de volaille, un petit verre de porto, bouquet garni et un pied de porc pour gélifier.
Mettre au four au bain marie 1 h 30 environ.
Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur au moins 24 h.
Servir ce lapin froid tranché, avec sa gelée, avec une salade.
Variante & astuce du « chef »
Même préparation pour une « Ballottine de volaille. » avec du canard, faisan ou poule ½ deuil (poule farcie avec des truffes).
010 Cabillaud à la Normande
2009 09 10
Cabillaud à la Normande 
- très simple
Ingrédients : pour 4/6 personnes
4/6 dos de cabillaud ou filets
Cidre ou vin blanc
1 court bouillon de poisson
Échalotes & oignons sel poivre
1 pte pointe de curry
Fines herbes pour le décor
Crème fraiche épaisse d’Isigny
Préparation
Lever les dos (ou filets) de poisson, vous pouvez utiliser du cabillaud surgelés
Hacher les échalotes et les oignons, les faire revenir à la poêle avec de huile d’olive et une pointe de beurre sans coloration, déglacer avec un 1/2verre de bouillon et finir avec le vin blanc sec, effectuer une liaison et laisser de côté.
Faire pocher les filets de poisson dans le court bouillon aromatisé 5 petites minutes.
Egoutter et servir avec la sauce.
Bon appétit.
- variante du « Chef »
- vous pouvez ajouter des crevettes, moules & coques à la sauce, ainsi que des champignons émincés pour faire la présentation dans une « Timbale feuilleté » avec le poisson en morceaux.
- vins conseillés Alsace Edelwicker, Muscadet, gros-plat ou cidre de Normandie
008 Spaghettis aux pétoncles
2009 06 20
10/15 minutes
Ingrédients : pour 4/6 personnes
1 kg de pétoncles fraîches en coquilles en Normandie et en Bretagne c’est la saison (ou congelées) à défaut !!!
Huile d’olive
Spaghettis n°7
Court bouillon de poisson
2 cuillères de crème épaisse
Copeaux de parmesan
Ail persil et fines herbes finement hachées.
Préparation : des pétoncles fraiches c’est le plus long
Laisser dégorger les pétoncles dans de l’eau salée pendant 12h mini
Les ouvrir et les éplucher comme des coquilles St-Jacques et les faire sauter à la poêle avec de l’huile d’olive 5/6 min
Préparer les spaghettis les plonger dans le court bouillon brulant 7min
Les rincer à l’eau claire et passer à la poêle avec les pétoncles, ail et crème finir avec persil pour le décor et les copeaux de parmesan.
Déguster
Variante & astuce du « chef »
Idem avec des coquilles st-jacques et vous pouvez rajouter Quelques pointes d’asperges « vertes »et ajouter un ½ verre de cidre à la crème.
007 Maquereaux au Cidre
2009 05 15
Maquereaux au Cidre de Normandie
- Très simple
-
Ingrédients : pour 4/6 personnes
6/8 pts maquereaux (lisette) la pleine saison en juillet & Aout
Cidre de Normandie brut
2 cuillères de moutarde de Dijon
Ail, oignons, carottes, cornichons coupés finement en rondelles
Petits morceaux de poivrons (rouge, vert, jaune) pour la couleur et le décor,
Thym & laurier, sel, poivre.
Préparation
Laver les poissons vidés (rincer à l’eau vinaigrée)
Déposer dans un plat allant au four, les maquereaux et tous les ingrédients & la moutarde recouvrir de cidre.
Mettre au four 10/15 minutes laisser refroidir dans le four.
Déguster (tiède ou froid) et bon appétit !
- La variante du « Chef »
Même recette avec bien sur du vin blanc (muscadet), ou bien à l’Escabèche, ajouter alors du concentré de tomate et des petits piments d’espelette mariné dans de l’huile d’olive.
005 Pâques Noix de St-Jacques à la Normande
2009 03 29
Noix de St-Jacques à la Normande & son coulis de poireaux aux dés de pommes.
Facile -cuisson 10min
Ingrédients : pour 4 personnes
3 noix par pers
3 poireaux
3 échalotes/oignons
Crème d’Isigny
1 verre de cidre « Normand »
Préparation
- Couper les poireaux en rondelles et les faire sauter à la poêle a mi cuisson déglacer au cidre ou vin blanc et ajouter les échalotes finement coupées et mélanger a la crème cuire 1 à 3 min
- Poser les noix sur un lit de salade composée et verser le coulis de poireaux finir le décor par quelques dès de pommes et une crevette.
La variante du « Chef »
- On peut remplacer le coulis par le corail mixé avec des échalotes et la sauce devient une sauce aurore en rajoutant des crevettes décortiquées.
006 Pâques Nids d'hirondelle
2009 03 29
Assez compliqué 1h30/2h avec préparation
Ingrédients : pour 4 personnes
4 escalopes de veaux fine et extra plate
4 tranches de jambon fumé
250g de farce fine ou de chair à saucisse
1 toilette de porc
Oignons, ail, carottes, persil, sel, poivre pour le fond de sauce
4 œufs durs
1 fond de veau (en poudre) Liebig
1 bouillon de poule
1 ½ verre de porto
2 cuillères à soupe de crème épaisse
Une douzaine de morilles séchées + champignons de paris émincés
4 nids de tagliatelles pour la garniture
Préparation
Préparation des morilles :
- Faire tremper les morilles à l’eau tiède et rincer, (récupérer le jus des morilles) pour les morilles séchées et laisser tremper les champignons de paris (il prendront le goût « Morilles ») porter à ébullition et effectuer la liaison à la Maïzéna
- Faire revenir dans une cocotte oignons, ail, carotte,
Préparation des paupiettes :
-Ajouter les paupiettes* faite dorer « singer » (fariner)
* (envelopper dans l’escalope, la farce, le jambon, l’oeuf dur ficelé et entourer dans la toilette de porc.)
- A mi-cuisson déglacer au porto et mouillé avec le bouillon et le fond de veau faire la liaison.
- Laisser cuire 1h /1h15
- Préparer les « nids de pâtes » et présenter les nids d’hirondelles au centre avec la sauce aux morilles.
Déguster et bon appétit.
La variante du « Chef »
Vous pouvez effectuer la même recette avec des pelures de truffes qu’avec des champignons de Paris & remplacer le veau par une escalope de dinde.
Important : si vous utilisé des morilles fraîches jeter le premier jus qui est poison !!!
Vin d’accompagnement Bordeaux (cote de bourg), Cahors, Marmandais, Buzet rosé.
003 Le Baeckeofe
2009 01 23
Véritable « Baeckeofe Alsacien».
Ingrédients : pour 4/6 personnes
1 terrine en terre émaillé spéciale four, spécialité alsacienne du Bas-Rhin
1,5 kg à 2kg de viande coupée en gros cubes et dégraissée.
- 500g : Epaule de mouton d’agneau
- 500g : Bœuf (paleron ou joue) le paleron pour sa « tenue » moelleux et reste entier ou la joue pour le goût et la cuisson (2h)
- 500g : Echine de porc-
-1 pied et 1 queue de porc.
- 1,5kg à 2Kg de pommes de terre coupées en rondelles
- 2 gros oignons
- 2gousses d’ail
- 4 carottes
- 2poireaux
- 2 navets -1 morceau de céleri rave
- 1 bouquet garni- sel poivre- une pointe de cumin- 1 pincée de piment doux en poudre- ou 4 épices.
- 1 bouteille de vin d’Alsace, (Riesling ou Edelzwicker) : ½ l pour la
marinade et le reste pour la cuisson.
Préparation
- Mettre les morceaux de viande dans terrine mélanger avec les légumes et les épices, couvrez avec le vin blanc et laisser mariner
12h minimum (la viande est attendrie), mélanger de temps en temps, couvrir, mettre au réfrigérateur. 
- Préserver le jus de la marinade.
- Ensuite remettre les ingrédients dans terrine avec les légumes et les pommes de terre coupées en rondelles par couche.
- Arroser de la marinade et du reste du vin blanc (et un bouillon : cube+
eau), mettre au four préchauffé sur Thermostat 5 à 160° et mettre à cuire de 2h/2h15 à 3h minimum.
La variante du « Chef »
- Je supprime le mouton (odeur et goût) et le remplace par du veau et rajoute un morceau de porc fumé (palette-côte-etc.…) et rajouter 2 verre de bouillon à défaut un cube de « poule » pour corser le jus lors de la cuisson.
- Pour les « GOURMANDS » vous pouvez manger le pied et la queue de porc, mais le but est de donner du « goûtu » et l’onctuosité au plat.
- si vous avez une cocotte en fonte, avec couvercle allant au four (Style Staub ou Doufeu de Cousances), vous aurez à peu près le
même résultat.
A l'origine un vrai plat de pauvre du dimanche de la Toussaint, composé du reste des viandes (séchées,salées,ou fumées) qui cuissait (dans une terrine en terre)
puis après en émaillé, dans le four du boulanger, durant la messe pendant 2h. Plat surtout développé pendant la guerre de 1870.pour garder leur identité face à l'Allemagne. et
devenu aujourd'hui le plat NATIONAL Alsacien comme la Choucroute.
002 Soupe à l'oignon, de Savoie
2009 01 05
Véritable soupe à l’oignon, de Savoie
Ingrédients : pour 3/4
personnes
2/3 gros oignons-1 carotte 1 pomme de terre-Beaufort ou tomme de Savoie rapé
1 reste de bouillon de pot au feu ou bouillon de poule
3/4 tranches de pain de campagne grillé
1 cuillère à café d’huile d’olive 1 morceau beurre de sel ½ sel*1/2 cuillère à soupe de farine 2 gouttes d’arome patrelle (caramel d’oignons hachés liquide) colorant naturel. Ajouter une pincée de fond de veau en poudre pour corser le bouillon. Sel, poivre (3 épices) au moulin 2 verres de vin blanc de savoie (apremont chignin etc..) très important pour le « goûtu »
- Préparation
- couper finement (au couteau) les oignons et la carotte et faite revenir à la poêle) laisser colorer, ajouter le vin blanc et laisser réduire.
- ajouter le bouillon et la pomme de terre cuite et l’écraser (cela effectuera une légère liaison laisser cuire sans bouillir.
- préparer les bols à soupe mettre au four thermostat 10 très chaud 2/3 minutes déposer les tranches de pain grillé avec le fromage rapé et laisser gratiner. pour ceux qui le souhaite ajouter du rapé dans le bouillon.
- Bon appétit. !!!
