25 Poularde de Bresse "Demi-Deuil"

20 Décembre 2011 Publié dans #Cuisine

2011-12-19

Poularde de Bresse « Demi-deuil »

Recette de Raymond Oliver

/* Recette de Raymond Oliver "LA CUISINE" sa Technique ses Secrets édition Bordas 1974. Photo = Poularde aux truffes "Mère Brazier" - "La Cuisine de Marché" de P.Bocuse édition Flammarion 1980

Merci de nous signaler si cette photo a un copyright.

Recette revisitée par Jean-Claude
6/8 pers

25 Poule demi-deuil

Ingrédients

1 Poularde de Bresse 1,6kg/1,8kgde préférence,

1 Farce fine (foies de volaille, gésiers & morilles)

1 bouillon de volaille dégraissé de la veille (par défaut un cube/poule)

1sachet de morilles séchées et ½ boite champignons de paris émincés

1 poireau, 1carotte, 1navet et oignons

1 bouquet garni, sel poivre, et crème fraîche épaisse

Préparation

Faire tremper les morilles dans de l’eau tiède et récupérer le jus filtré et mettre vos champignons de paris, ils prendront le goût des morilles !!!

Farcir la poularde avec la farce fine aromatisée. Placer entre chair et peau les morilles, elles donneront un léger goût de fumé aux filets.

Faire cuire la volaille dans le bouillon avec le bouquet garni, env.45/50 mn avec quelques gésiers pour corser le bouillon.

Préparer la sauce avec un fond de volaille, effectuer une liaison ajouter les champignons de paris, et un verre de vin jaune du jura.

Faire cuire vos légumes à part dans un bouillon dégraissé.

Servir la poularde façon « poule au pot »avec ses légumes et quelques morilles légèrement crémées et sa sauce parfumée aux champignons de paris.

Bon appétit

Conseil & remarques du Chef :

La recette de Raymond Oliver, utilise pour sa farce fine foie gras, dés de jambon fumé et des truffes pour parer la poularde entre chair et peau, vous pouvez le remplacer par du mousson de canard.

Le Chef Lyonnais Paul Bocuse appelle cette recette « Poularde aux truffes mère Brazier » sans farcir la volaille.

Vin conseillé = Macon village blanc ou bien un vin jaune du jura.

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