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Mémoires : Le BHV à travers l'Histoire n°26 avant la guerre de 1914
Nous suivons allègrement l'avancée du Grand Bazar de l'Hôtel de Ville dans l'Histoire, depuis quelques temps. Mais vous êtes-vous posé la question, sur l'approvisionnement en produits frais à Paris. De toute évidence, cela semble facile à la campagne...mais à Paris ...
La France développe sa réputation de Pays de la bonne chère. Il faut manger pour subsister, pour vivre et aussi pour le plaisir.
En ce début du XXe siècle, nous vivons sans grand moyens de transport, sans avion, sans TGV, sans grand transporteur routier... L'imagination et les innovations vont permettre une vie plus gourmande, agréable, comme nous allons en juger ci-après....
La France resta le principal fournisseur de blé de l'Europe occidentale, avec une production considérable. Certaines régions agricoles françaises se spécialisent : Charente et Normandie dans le beurre, Vaucluse et Roussillon dans les primeurs et la vallée du Rhône pour la culture des fruits et légumes. Ces produits seront acheminés vers Paris et les grandes villes.
On fréquente les Bistrots ou les restaurants:
Vers 1900, le régime alimentaire était presque exclusivement végétarien :
- farines cuites provenant de diverses céréales ; le pain contient beaucoup de sel pour mieux se garder frais. On mange des galettes, de blé noir ou sarrasin, des bouillies à base de maïs cuites à l’eau ou au lait, de la soupe de légumes avec beaucoup de pomme-de-terre
On consomme des œufs et des fromages quand ils ne sont pas prévus à la commercialisation.
La viande est un luxe et on profite de l’élevage local fermier : poulets, canards ou selon la région Bœuf et porc.
La boisson principale est l’eau et aussi, du vin de médiocre qualité (la bonne qualité est réservée à la vente, déjà les entrepôts de Bercy pour le vin existent. le Nord boira de la bière, et l’ouest du Cidre.
L’amélioration des transports, les échanges avec la ville et l’amélioration du système de cuisson va permettre de développer la viande saisie, remplaçant occasionnellement la viande bouillie de longues heures.
Que mange t'on ?
Les plats d’un repas s’étoffent :
Le café au lait est une nouveauté du matin. on peut trouver des magasins spécialisés dans le café.
On cultive et on mange des légumes verts, en plus des pommes-de-terre .
On voit apparaître des desserts, comme des pâtisseries ou des bouillies sucrées,
Le dimanche, la viande de volailles ou le lapin réjouit la famille.
On commence à goûter du bon vin
La mode bourgeoise en terme d’alcool est l’absinthe, qui devient la « fée verte », (Verlaine, Rimbaud, Baudelaire, Van Gogh, Toulouse-Lautrec, Degas)
La viande des bouchers en ville provient des abattoirs
A Paris, les abattoirs de la Villette, ont regroupé tous les anciens abattoirs pour nourrir la Capitale. Chaque jour, on tue plus de 6000 bestiaux.
Le Marché aux bestiaux se situe du côté de la Porte de Pantin et l’abattage, plus au fond vers le Canal.
La bête est vérifiée par un vétérinaire qui contrôle 15 marqueurs. La bête marquée peut partir à l’abattoir. « Le nombre des animaux amenés et vendus est généralement supérieur le lundi… En 1 journée prise au hasard, il fut vendu 3800 bovins, 14000 moutons et 3000 porcs)
On se plait à cuisiner : Des recettes culinaires apparaissent dans journaux.
Auguste Escoffier crée un livre de recettes pour améliorer le quotidien ; c’est fabuleux !
Rappelons que cet homme est le créateur de la pêche Melba.
Légumes et fruits dans nos assiettes
La France, douée d'un climat exceptionnellement tempéré, voit pousser sur son sol les produits les plus divers. La fertilité de sa terre est une richesse nationale, culture et élevage s'y sont développés de façon prodigieuse. Les progrès de la culture intensive furent encouragés (Midi et Algérie)
Il fallait permettre aux centres producteurs de transmettre rapidement aux centres consommateurs les fruits de leur labeur. Et voilà que les grandes compagnies de chemins ont su régler ce problème d’approvisionnement alimentaire des « primeurs ».
Avant, les fruits étaient en grande partie consommés sur place, la lenteur du transport leur permettant difficilement d'arriver dans les grandes villes. Le chemin de fer devenu plus rapide répond aux demandes croissantes chaque jour, ils permettent d’obtenir des fruits, légumes frais, transportés avec une rapidité extraordinaire, et, grâce aux précautions prises, dans un état de conservation parfaite, gardant toute leur saveur et leur aspect délicat,
Les fruits délicats tels que les fraises ou les pêches sont protégées dans des cageots. Pendant le trajet la ventilation intérieure des fourgons est assurée d'une façon absolument parfaite.
A l’arrivée, souvent la nuit, des hommes déchargent les lourds fardeaux pour que les Halles de Paris puissent prendre le relais.
Pour le vin et les alcools : Les entrepôts de Bercy
Ils ont, en quelque sorte, une vie autonome. Ils sont administrés par le service des perceptions municipales, que représente un conservateur, secondé par un vérificateur et deux employés. Deux brigadiers et vingt gardes, portant un costume spécial, assurent la police des entrepôts, avec le concours d'une meute de chiens policiers.
En effet, Bercy n'est point habité, si ce n est que par les fonctionnaires. La nuit, on ne rencontre que les gardes portant un révolver à la ceinture qui effectuent des rondes incessantes, accompagnés d'un ou deux chiens,
Le conservateur dirige le tout. Il s'occupe surtout des locataires qui apportent une coquette somme dans les caisses municipales.
Bercy, qui couvre une superficie de 42 ha est divisé en trois zones: le Grand-Bercy, le Petit-Château et la Berge.
Les prix de location varient, suivant la zone choisie. Cinq francs le mètre pour Les caves de la berge ; dans les autres, de 6 à 9 francs pour les magasins, de 2 à 4 pour les terrains servant de dépôts de futailles.
La " berge ", c'est te port naturel de Bercy. Le quai magnifique, sorte de digue que la ville fit construire en 1888, le sépare des entrepôts.
Le long du fleuve, les rangées de tonneaux s'alignent à l'infini ; à chaque heure du jour, des bateaux en apportent d'autres. C'est là que les courtiers-gourmets viennent examiner les produits et préparer les transactions auxquelles ils président.
Les 115 caves de la berge peuvent contenir au-moins de 140 a à 150 demi muids.
L'accès de la berge aux entrepôts est assuré par quatre tunnels percés dans le quai et muni, de portes-écluses, lesquelles, pendant les plus fortes crues de la Seine, suffisent à préserver Bercy contre tout risque d'inondation.
Dans les entrepôts proprement dits, on trouve des caves, bien aménagées. Dans certaines on un admire la majesté des foudres monumentaux dont la contenance varie entre 150 et 230 hectolitres.
D'autre négociants; sont fiers de leurs citernes en ciment vitrifié dans, lesquelles ils logent jusqu'à 280 000 litres de vin.
Le travail sur les tonneaux, le lavage des bouteilles, le remplissage et le bouchage est fait sur place.
Les coupages et assemblages sont l’affaire des négociants, dans une maison surnommée « le parloir » ou la petite Bourse de Bercy.
C’est là aussi que marchands et courtiers gourmets s’entretiennent pour fixer le cours du vin. On y traite 1 800 000 hectolitres.
La liqueur à la mode reste l'absinthe.
Prochain article sur l'Hygiène et l'entretien du linge au début de ce XXe siècle
CD
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