003 Le Baeckeofe

2 Mars 2009 Publié dans #Cuisine

2009 01 23

Véritable « Baeckeofe Alsacien».

Ingrédients : pour 4/6 personnes

1 terrine en terre émaillé spéciale four, spécialité alsacienne du Bas-Rhin

1,5 kg à 2kg de viande coupée en gros cubes et dégraissée.

- 500g : Epaule de mouton d’agneau

- 500g : Bœuf (paleron ou joue) le paleron pour sa « tenue » moelleux et reste entier ou la joue pour le goût et la cuisson (2h)

- 500g : Echine de porc-

-1 pied et 1 queue de porc.

- 1,5kg à 2Kg de pommes de terre coupées en rondelles

- 2 gros oignons

- 2gousses d’ail

- 4 carottes

- 2poireaux

- 2 navets -1 morceau de céleri rave

- 1 bouquet garni- sel poivre- une pointe de cumin- 1 pincée de piment doux en poudre- ou 4 épices.

- 1 bouteille de vin d’Alsace, (Riesling ou Edelzwicker) : ½ l pour la marinade et le reste pour la cuisson.

Préparation

- Mettre les morceaux de viande dans terrine mélanger avec les légumes et les épices, couvrez avec le vin blanc et laisser mariner 12h minimum (la viande est attendrie), mélanger de temps en temps, couvrir, mettre au réfrigérateur.

- Préserver le jus de la marinade.

- Ensuite remettre les ingrédients dans terrine avec les légumes et les pommes de terre coupées en rondelles par couche.

- Arroser de la marinade et du reste du vin blanc (et un bouillon : cube+ eau), mettre au four préchauffé sur Thermostat 5 à 160° et mettre à cuire de 2h/2h15 à 3h minimum.

La variante du « Chef »

- Je supprime le mouton (odeur et goût) et le remplace par du veau et rajoute un morceau de porc fumé (palette-côte-etc.…) et rajouter 2 verre de bouillon à défaut un cube de « poule » pour corser le jus lors de la cuisson.

- Pour les « GOURMANDS » vous pouvez manger le pied et la queue de porc, mais le but est de donner du « goûtu » et l’onctuosité au plat.

- si vous avez une cocotte en fonte, avec couvercle allant au four (Style Staub ou Doufeu de Cousances), vous aurez à peu près le même résultat.

A l'origine un vrai plat de pauvre du dimanche de la Toussaint, composé du reste des viandes (séchées,salées,ou fumées) qui cuissait (dans une terrine en terre) puis après en émaillé, dans le four du boulanger, durant la messe pendant 2h. Plat surtout développé pendant la guerre de 1870.pour garder leur identité face à l'Allemagne. et devenu aujourd'hui le plat NATIONAL Alsacien comme la Choucroute.

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