019 Saumon aux œufs mimosa

1 Octobre 2010

Recette du Chef

2010 07 08

SAUMON et sa sauce aux fines herbes

et sa garniture d’œufs mimosa

19 Saumon oeufs mimosa

Très simple

Ingrédients 4/6 pers

Saumon filets ou morceaux sans arrêtes, échalotes, fines herbes, œufs (1ou2) selon la quantité pour la sauce, ½ verre de vin blanc, macédoine de légumes, rondelles de poivrons rouge et vert, salade mêlée pour le décor, sel poivre et quelques pointes d’asperges.

½ d’un œuf (mimosa) dur par personne.

Préparation

Assez difficile pour la sauce émulsionnée (mayonnaise montée au beurre à chaud au bain-marie)

Couper finement les échalotes puis déposer dans une casserole et faire cuire dans un fond de vin blanc sec, ajouter le jaune d’œuf et incorporer les lamelles de beurre au fur et à mesure sans cesser de remuer avec un fouet vérifier la température de la cuisson pour ne pas ne pas tourner la sauce, ajouter les fines herbes et servir tiède avec le poisson poché au court bouillon. Dresser sur un plat avec les asperges et les œufs mimosas en garniture

Bon appétit

Les conseils du Chef : mettre à la même température l’œuf et le beurre avant de réaliser la sauce

Vin : côte du Duras, Buzet ou Marmandais rosé

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